先日、とある方から栗を頂戴しました。とても新鮮な栗で、今の時期にあることそのものが驚きだったのですが、理由がなんと呼吸だったんです。その方によると、栗は呼吸ができるように保存すると長期間保存できるとか。お味もよく、驚きの呼吸のお話しでした。
話しは、かわって野菜や果物の呼吸について、他の作物だとかなり大規模に行われているものがあります。それがリンゴのＣＡ貯蔵です。
CAとは、Controlled Atmosphere、すなわく空気調整の略称です。酸素濃度（3％）、二酸化炭素濃度（3％）、窒素濃度（3％）を調整し、さらに、温度（0度）と湿度（90％）に管理することにより、長期の保存が可能で、リングの場合、かなり巨大な貯蔵庫・冷蔵庫が存在します。
CA貯蔵をされると、リンゴは最低限の呼吸で、いわば冬眠に入ったような状態になります。
冬眠に入ったリンゴは、3月から8月の約半年くらいは保存できる状態になり、通常の旬の時期である8月〜12月、普通冷蔵庫の12月〜3月とあわせて通年楽しむことができる果実になるわけです。
ＣＡ保存は、今は他の作物についても研究されてきておりますし、長期保存用の袋で同様の空気調整を行えるものも登場してきています。
旬のおわりのリンゴですが、保存にもたくさんの工夫がされていると思うとなんだか美味しく感じますね。